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牛肉醬采用傳統(tǒng)工藝，巧妙結(jié)合御廚配方，炒制出的牛肉醬。味道，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐調(diào)料，也可以直接食用。 牛肉醬制作的工藝流程 操作要點(diǎn)： 1.原料選擇與處理 牛肉選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或凍牛肉，無(wú)腐或異味，不得混有牛骨等雜質(zhì)，用水洗凈備用。蔥、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，并用組織搗碎機(jī)將其打碎備用L6 ；將按配方比例稱量好的花生醬、豆豉、辣椒醬混合均勻，然后過(guò)一次膠體磨細(xì)化。 2.腌制、絞肉 將牛肉、食用亞硝酸鈉(60mg/kg)、量的食鹽、料酒、香料拌和均勻，室溫下腌漬一小時(shí)后用絞肉機(jī)絞成肉糜備用。 3.增稠劑的溶解 在適宜溫度和比例的水中邊攪拌邊緩慢加入黃原膠，待其完全溶解后備用。 4.調(diào)味液的制備 用電磁爐將鍋中的植物油加熱，將蔥、姜、蒜加入熱油中炒拌，待有香氣溢出時(shí)，按照的比例加入胡椒粉、咖喱粉，迅速翻炒后加水，然后加熱使其沸騰，最后加入食鹽、糖、醋，保持2分鐘后冷卻待用。 5.調(diào)配、熬制 待上述原料準(zhǔn)備好后，將植物油倒入鍋中，待溫度上升到130℃左右時(shí)加人牛肉糜，迅速翻炒后加入適量料酒去腥，待牛肉炒熟后，立即加入辣椒醬、豆豉和花生醬，使其混合均勻，然后加入量的調(diào)味液，添加溶解了的增稠劑，保持微沸，邊加熱邊攪拌，調(diào)節(jié)好醬的粘稠度和色度即可停止加熱。 6.封裝、殺菌、冷卻 將熬制好的牛肉醬與0.25g/kg的山梨酸鉀混合均勻后灌裝進(jìn)軟包裝袋中，灌裝后應(yīng)盡快趁熱封口，將醬料袋放人真空包裝機(jī)里進(jìn)行抽氣包裝，熱封3-5秒。用殺菌鍋在110°C下殺菌15-20分鐘，迅速冷卻至室溫即可。