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拉面師培訓(xùn),拉面店店長,牛肉面培訓(xùn)學(xué)校
勁道的蘭州牛肉面之遛面
遛面是通過揉、抻、甩（摔）、順筋等操作，使雜亂無序的蛋白質(zhì)分子作有序的排列，為拉出粗細(xì)均勻的面條打下基礎(chǔ)。遛面可以理解為是壓縮面分子間的空隙并使筋順，與蒸饅頭、炸油條的用面相反，后者要求面空隙大、膨脹，這樣成品才膨松。
1、揉面 將 餳好的面團(tuán)放在案板上，以手掌的力量將面坯向前推出，再以四指將面扒回來，這樣反復(fù)多次，使面團(tuán)逐漸変成長條形，后從左到右以手掌對面逐掌、挨次按壓 4-5遍，直至面的表面光溜不粗糙為止。為使拉面光亮，在揉面時可抺一些食用油。當(dāng)面團(tuán)太軟沾粘案板時，可在案板上抺一些油，這樣，在揉面時就不會沾手、 沾案板了。如感到面團(tuán)干了，可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的標(biāo)準(zhǔn)是：用手捏住面板上的面坯一端，用力向上一拉。試一下，能拉出40-50CM不斷開即 為合格。
2、順筋亦稱遛條
（1）、做粗條： 將揉好的面放在面板上，搓成30CM左右的長條。
（2）、抻面： 兩手掌心向上，抓住粗面條的兩頭（若是小面節(jié)則用雙手的姆食中三指捏住面頭），抬離案板，兩臂向兩側(cè)作短距離的拉幾次，使面條達(dá)1米多長，后將右手面頭交給左手，使面條折疊起來，右手接住另一頭，做再抻再疊的動作。
（3）、甩（摔）面 操作接前 兩手抓住面條兩頭，先將面條抻到 長度（1M左右）后，兩手腕同時上下用力，甩動數(shù)下將面條甩長2M左右（如果不做后面的摔面動作，可離開案板），亦可在最后一次甩動時將面條中間段摔在案板上，后即迅速提起。
（4）上勁（成麻花狀）：操作接前兩手就勢用勁向內(nèi)用力，左手在內(nèi)，右手在外，在緊靠兩手下方將兩股面條靠攏，以其旋力將兩股面條擰成麻花狀。右手將面頭交給左手，后右手接住下方一頭的環(huán)扣頭，再按上述抻面、甩面、上勁動作做7-10次。
遛好了面的標(biāo)準(zhǔn)是：面條順當(dāng)，中間和兩頭粗細(xì)相等即可。如過度遛面，反而粗細(xì)不均，這時只有再從頭來遛幾次達(dá)到上述要求。
特此說明：
1、順筋動作的抻面、甩面、上勁動作是一個連貫動作，之所以將它分解說，是為了便于操作練習(xí)，操作時幾個動作要一氣呵成，中間不停頓。
2、上勁旋轉(zhuǎn)時，有的要求一反一正，經(jīng)試驗(yàn)一直朝一個方向旋轉(zhuǎn)，也沒有發(fā)現(xiàn)什么問題。要進(jìn)行試?yán)囼?yàn)：拉一個四拉三扣試試，看看有沒有因順筋引起的斷條問題。試?yán)瓡r不蘸
