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蘭州牛肉面配料培訓方法|蘭州牛肉面配料培訓|合力拉面官網
拉面師培訓,拉面店店長,牛肉面培訓學校
牛肉面的配方
食材:牛肉4斤、牛骨1斤、雞架1斤、豬大骨1斤。
配方（原創）：香葉5克、草果1個、白豆蔻4g、桂皮4克、小茴香2克、草豆蔻3克，羅漢果小半個、高良姜8克、陳皮5克、白胡椒5克、香茅草2克、蓽撥3克、八角5克、丁香2個、孜然10克、辣椒50克、當歸2克，以上大顆粒香料全部拍碎（如果大家配不到，就用相當簡單的方法，買一包火鍋底料，煮制牛肉就可以了，制作步驟和下面一樣，這就是簡單做法）。
調料：姜片5片、蔥段3段、食鹽，白砂糖，老抽，雞精，味精適量、花椒15克、牛油100g、豬油50g、色拉油50克、糖色60克，酒糟30克。
制作方法：
1. 高湯熬制
先將牛骨、雞架、豬大骨焯水，然后加8斤水進行熬煮（加3片姜片，2段蔥） ，大火煮開，改小火煮制3小時既成高湯。
2. 牛肉處理
牛肉需要先切成小塊，然后加入適量花椒、食鹽、老抽、八角 ，15克白糖，料酒40克，腌制8小時，4小時翻面一次，要放入到冰箱冷藏腌制，腌制好后洗凈牛肉，進行焯水備用。
3.鹵牛肉
把香料包先泡制30分鐘，然后放入到清水中小火煮制90分鐘（放到高湯中煮制相當好），煮好后要加入所有的調料煮制10分鐘，最后加入牛肉，不蓋蓋鹵制1小時即可，中途需要不停的翻動，鹵好后，可以把牛肉放到冰箱冰凍3小時，進行切片，這樣牛肉就不會碎，如果本來鹵制的就是小塊牛肉，就不需要切片了。
4.炒牛肉
鍋底給牛油、豬油、色拉油共200克，加入適量的豆瓣醬（火鍋底料更好）、姜片、蔥段、酒糟炒香，接著過濾掉鍋中渣子，油中加入鹵好的牛肉，進行炒制10分鐘，最后加入做好的鹵水2斤即可。
5.牛肉面制作
堿水面進行焯水裝碗，然后上面鋪一層牛肉，加上適量雞精、食鹽、香菜，香蔥，淋上煮好的鮮湯即可，如果有顧客喜歡味道重一點的，可以加一勺鹵湯（或者制作好的紅油辣子）。
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