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蘭州牛肉面之勁道的蓬灰面
拉面面粉的品質、各種參數及抻面的手法，均與拉面的質量密切相關。
蘭州的牛肉拉面用牛肉拉面專用面粉，面的傳統配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技術， 對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術熟練的師傅面絲的數量可從100多根到8000根。蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但并不是它的獨有特色。我國許 多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細越佳，在一些技術比賽中，拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數的面條。抻出來的面要很細，就 成了絕活。而無論多么細，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片 刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。
抻面是未經發酵的“死面”，體積小含面多，一碗面里通常用三兩面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象 吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結果撐到晚上還不餓。拉面屬于湯面一類。原來，我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。北方大多數地區都食鹵面，煮好 后，將面條連煮面的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯面則不 同，湯面煮好后，要加“湯”而不是開水，味在湯里。廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是 次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面,關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪都有一個大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路 人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。別看拉面師傅操起面，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序復 雜。
傳統的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面 里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是相當關鍵。首先是選用韌性強的 精粉，提前半天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，搓成長條，揪成30毫
