產(chǎn)品介紹
蘭州牛肉面培訓(xùn)課程數(shù)量|蘭州牛肉面培訓(xùn)課程|合力拉面官網(wǎng)
拉面師培訓(xùn),拉面店店長(zhǎng),牛肉面培訓(xùn)學(xué)校
蘭州牛肉面之勁道的蓬灰面
拉面面粉的品質(zhì)、各種參數(shù)及抻面的手法,均與拉面的質(zhì)量密切相關(guān)。
蘭州的牛肉拉面用牛肉拉面專用面粉,面的傳統(tǒng)配方:“面是骨,灰是筋”,但是,拉面技術(shù), 對(duì)臂力、腕力和體力都有很高的要求,技術(shù)熟練的師傅面絲的數(shù)量可從100多根到8000根。蘭州拉面的面條本身抻拉制而成,但并不是它的獨(dú)有特色。我國(guó)許 多地方的面都有抻面,只是熟制方法有別。拉面越細(xì)越佳,在一些技術(shù)比賽中,拉面的師傅通常競(jìng)比相同的一塊面誰(shuí)能抻出更多根數(shù)的面條。抻出來(lái)的面要很細(xì),就 成了絕活。而無(wú)論多么細(xì),蘭州拉面的面條要求韌,俗稱“有勁”,要求煮好后,在碗里能“站住”,也就是用筷子一撈又放下,面條能在碗里保持直立的形狀片 刻,否則就是“沒(méi)有勁”,拉出來(lái)的面就不合格。
抻面是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”,體積小含面多,一碗面里通常用三兩面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象 吃普通面條一樣,一口氣吃上兩碗,結(jié)果撐到晚上還不餓。拉面屬于湯面一類。原來(lái),我國(guó)的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。北方大多數(shù)地區(qū)都食鹵面,煮好 后,將面條連煮面的開(kāi)水,一起盛到碗里,再澆上鹵。如果不用煮面水而另?yè)Q開(kāi)水,則成為撈面,也是一樣的,特點(diǎn)是面條湯本身不帶味,味在鹵子里。而湯面則不 同,湯面煮好后,要加“湯”而不是開(kāi)水,味在湯里。廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片,而是面條加牛肉湯。有沒(méi)有牛肉是 次要的。拉面正宗不正宗,除了拉面,關(guān)鍵是湯味。如果你到蘭州去,可以看到許多拉面鋪都有一個(gè)大爐子,燒著一口大鍋,里面煮著牛肉。這就是幌子,它告訴路 人和食客:這里的拉面是真正的牛肉湯面。別看拉面師傅操起面,一搓一拉,連抻數(shù)次,即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長(zhǎng)的面條,看起來(lái)似乎容易,其實(shí)做面的工序復(fù) 雜。
傳統(tǒng)的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實(shí)際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì),俗稱蓬灰,加進(jìn)面 里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來(lái)已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是相當(dāng)關(guān)鍵。首先是選用韌性強(qiáng)的 精粉,提前半天,由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后,搓成長(zhǎng)條,揪成30毫