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蘭州牛肉面培訓面粉的選擇|蘭州牛肉面培訓選擇|合力拉面官網
拉面師培訓,拉面店店長,牛肉面培訓學校
甘肅合力教您在家做牛肉面
我生于80年代，我記得在我能自己買面的時候，牛肉面壹塊錢一碗，好像還要糧票。現在我長大了，我的孩子也快到了能自己買牛肉面的歲數，牛肉面已經六塊錢一碗了。
那個時候，我們都是用陶瓷缸子吃飯的，現在我們開始用青花瓷碗了。
材料
主料：面粉3斤、牛肉10公斤
配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤
調料：花椒3兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油 斤、味精3分、食鹽1斤、胡椒粉3錢、或者用（甘肅合力專用調料）
香萊、蒜苗、蔥花，灰水、辣子油酌量。
做法
1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。
4、面粉3斤打水拉面索，再揉和均勻，用蓬灰水(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
小訣竅
蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質的延伸性和彈性。
一、選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉（蘭州牛肉拉
