上海錦霖餐飲管理有限公司
主營產(chǎn)品：食堂承包,食堂托管,食材配送,團餐配送,餐飲管理
上海錦霖餐飲管理有限公司為您介紹青浦價格學(xué)校食堂服務(wù)相關(guān)信息,餐飲行業(yè)對于食品接觸表面的清潔消毒需要區(qū)分不同區(qū)域。直接接觸食品的案板、刀具、容器等，每使用一次后需清洗并消毒。非直接接觸的臺面、墻壁、設(shè)備外殼等，每日營業(yè)結(jié)束后清潔即可。上海錦霖餐飲管理有限公司使用含氯消毒液（有效氯濃度毫克每升）浸泡小型工具，時間不少于5分鐘，然后取出用飲用水沖凈。對于不銹鋼操作臺，可使用75%酒精噴灑后擦拭。消毒液應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，使用試紙檢測濃度。抹布需分色管理，紅色抹布用于清潔接觸食品的表面，藍色用于清潔非接觸表面，不可混用。每日使用后的抹布需用洗滌劑搓洗，再用消毒液浸泡，后晾干。正確的清潔消毒能夠有效殺滅致病菌。
餐飲企業(yè)對于采購的食用油驗收需要檢查酸價和過氧化值指標(biāo)。散裝食用油應(yīng)呈透明或淡，無異味、無沉淀。每批次采購時索取檢驗報告，酸價應(yīng)小于3毫克每克，過氧化值小于25克每百克。上海錦霖餐飲要求門店使用食用油快速檢測試紙，到貨時隨機抽取樣品檢測，數(shù)值超標(biāo)則拒收。食用油儲存需避光、避熱，使用深色容器，不可放在灶臺旁。開蓋后的油應(yīng)在三個月內(nèi)用完。對于反復(fù)使用的油炸油，每日檢測極性組分，接近27%時提前安排更換。合格的食用油是保證菜品風(fēng)味的基礎(chǔ)，也能減少有害物質(zhì)的生成。
餐飲服務(wù)中的打烊清潔流程應(yīng)當(dāng)形成標(biāo)準(zhǔn)化檢查表。內(nèi)容包括清理所有操作臺面并噴灑消毒液、清洗并歸位砧板和刀具、倒空并清洗垃圾桶、拖洗地面、清洗排水溝蓋板、關(guān)閉非必要電源、檢查燃氣閥門是否關(guān)閉、鎖好原料倉庫。上海錦霖餐飲要求當(dāng)班組長逐項確認(rèn)后在檢查表上打勾簽名。對于油炸設(shè)備，待油溫降至常溫后過濾殘渣，加蓋保存。烤箱內(nèi)部需用濕布擦拭去除碳化物。制冰機應(yīng)清理儲冰室并更換濾芯。檢查表一式兩份，一份留存，一份次日由店長復(fù)核。打烊清潔不會導(dǎo)致蟑螂和老鼠滋生，也會使次日開工前的清潔工作量增加。堅持執(zhí)行檢查表制度，能夠保持廚房長期整潔衛(wèi)生。
青浦價格學(xué)校食堂服務(wù),餐飲企業(yè)對于冰箱溫度記錄的管理需要真實完整。每日至少記錄兩次（上午和下午）冷藏和冷凍溫度，使用雙色筆區(qū)分。溫度記錄表需貼在冰箱旁邊，記錄人簽字。上海錦霖餐飲要求一旦發(fā)現(xiàn)溫度異常，立即采取轉(zhuǎn)移食材、報修設(shè)備等措施，并在記錄表備注欄寫明處理過程。每周由店長審核所有溫度記錄，對連續(xù)偏離正常值的情況分析原因。溫度計需每半年校準(zhǔn)一次，方法為將溫度計探頭與標(biāo)準(zhǔn)溫度計一同放入冰水混合物中，數(shù)應(yīng)為0攝氏度，誤差超過5度則更換。溫度記錄不僅僅是填寫數(shù)字，更是發(fā)現(xiàn)設(shè)備隱患的工具，長期堅持可以預(yù)判設(shè)備故障，避免食材大量報廢。
