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真空滾揉機可以軟化原有僵硬的肉，放松材料結構，容易滲透和擴散鹽水和酸洗液，使肉的顏色均勻，同時起到攪拌的作用。 由于不斷的滾動和擠壓，肌肉中的蛋白質和未被吸收的鹽水可以形成膠體物質。 一旦加熱，這部分蛋白質首先凝固，防止內部泡菜的外滲和流水。 此外，鹽溶性蛋白質肉制品的提取，增加了肉制品的附著力、切片性和保水性，保持了肉的鮮嫩，提高了產品的質量，提高了產品的產量。