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HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）是控制危害的預(yù)防性體系，是用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的一種管理工具。在20世紀(jì)60年代由PILLSBURY公司、美國NATICKjun隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和guo家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計(jì)劃食品中shou次提出了HACCP這一概念。HACCP雖然不是一個(gè)0風(fēng)險(xiǎn)體系，卻是目前食品an全控制的zui有效的體系。
HACCP確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的an全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP從生產(chǎn)角度來說是an全控制系統(tǒng)，是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量an全的體系，如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)zui突出的優(yōu)點(diǎn)是：
1、使食品生產(chǎn)對(duì)zui終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品)
2、應(yīng)用zui少的資源，做zui有效的事情。HACCP是決定產(chǎn)品an全性的基礎(chǔ)，食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的an全性比利用傳統(tǒng)的zui終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患zui為有效的措施得到了國ji和國內(nèi)的認(rèn)可并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。