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HACCP全稱為危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種食品an全的風(fēng)險(xiǎn)管理體系。在食品企業(yè)應(yīng)用得很廣泛，主要是通過分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過采取不同類型的預(yù)防控制措施，從而實(shí)現(xiàn)對食品an全的有效控制。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。HACCP主要是預(yù)防為主的體系，是全過程的控制，而不是事后檢驗(yàn)。
它的主要內(nèi)容是：1.分析危害 – 檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與食品接觸的生物、化學(xué)或物理污染體。2.確定臨界控制點(diǎn) – 在所有食品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、并可以預(yù)防的臨界控制點(diǎn)。3.制定預(yù)防措施 – 針對每個(gè)臨界控制點(diǎn)制定特別措施將污染預(yù)防在臨界值或容許極限內(nèi)。4.監(jiān)控 – 建立流程，監(jiān)控每個(gè)臨界控制點(diǎn)，鑒別何時(shí)臨界值未被滿足。5.糾正措施 – 確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。6.確認(rèn) –建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序。7.記錄 – 建立并維護(hù)一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。
在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平