不是我吃不起榨菜，是你看不起榨菜
發布時間：2019-09-23
在肉類與主食的基本需求外,榨菜真正終結了南北口味的爭端,成為全國人民的心頭愛。怪不得黃先生非拿榨菜說事兒,他就是兩耳不聞窗外事,也不可能不知道榨菜。
當年鄧炳誠出的主意,其實是拿當地腌大頭菜的做法,來料理青菜頭:把整顆菜頭放入酵池腌制,腌好了撈上來,放進做豆腐的木箱,拿箱蓋一壓一榨,就可以封壇往外賣了。
可那會兒只是應急,風波過后,涪陵人以更精細的做法,拾掇這種其貌不揚的鮮美。“三腌三榨”從此成為榨菜的標準做法,是一絲不能懈怠的講究。
榨菜作坊、廠房,即便不依江而建,制作也離不開江岸兩旁。一排排菜架綿延不絕,竹篾條穿起的菜頭,掛得密密麻麻,為其后的筋道韌勁,練就筋骨。
搭菜架,需在打春之前選好風口,此時少晴無雨,但江風正好,自然風干半月后,即可進入二腌二榨。此時,青菜頭將面對兩種不同的處置方式,鄙視鏈也由此產生。
工藝上,傳統的手工制作,與工廠的批量生產又有不同。小作坊自制,會在淘洗捶打之后,再進行一輪“風脫水”,風要有,日要有,露水不能有,日出開曬,日落收回。
曬好后放進豆腐箱,箱蓋壓上大石頭,石頭上壓粗木杠,工人在木杠兩頭一舉一按,做杠桿運動,把水分壓出來。
而工廠制品需求量大,過程必須加快,就在鹽池里再度加工,以鹽分來脫水。不過廠里老師傅也承認,還是手工風脫水吃著脆嫩,口感更豐富。
手工制法是現配料,須得用西充的二荊條辣椒,和汶川、茂縣的大紅袍花椒。辣椒焙干搗成面,與花椒粉、八角等二十多種香料拌勻,拌上菜絲菜片,一齊入壇
至于工廠里,早按各自品牌口味拌好了料,隨用隨取。入壇壓實,嚴絲合縫,陶壇封好,開一小孔釋放發酵氣體,剩下的交給時間。
一分一毫的差池,榨菜的口感味道,可能就謬之千里。要練就餐桌上一味點綴,所花費的功夫與經驗,不亞于任何一道大菜佳肴。
對榨菜吃法的開發,百余年已不知有多少。有意思的是,重慶涪陵天子殿,會拿榨菜制作齋飯,款待香客,以結善緣。
hn-ru.com
