黑蒜又名黑大蒜、發酵黑蒜、黑蒜頭，是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的發酵箱里發酵60~90 天，讓其自然發酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份，對增強人體免疫力、恢復人體疲勞，保持人體健康起到巨大積極作用，而且味道酸甜，食后無蒜味，不上火，是速 效性的保健食品。
黑蒜具有極高的營養價值，檢驗機構檢測報告顯示:鮮大蒜每100g含水分 、糖 、蛋白質 、脂肪 、鈣10mg、磷 、鐵 、維生素B 1 、維生素B 2 0，尼克酸 、維生素C 7mg，此外還含有鎂及其他微量元素等，這些都是人體不可缺少的營養成。而黑蒜每100g含水分 、鈣13mg、鎂52mg、鐵 、鈉36mg、鉀930mg、鋅 維生素B 6 、維生素B 、煙 酸 等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有顯著的降低，微量元素有顯著提高，而蛋白質、糖分、維生素等則至少為大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有豐富的人體必需同時可以提高機能的營養成分。
黑蒜和大蒜營養成分含量之比較
而黑蒜每100g含水分 、熱量1100KJ、碳水化合物 、蛋白質 、脂肪 、鈣13mg、鐵 、鎂52mg、鈉36mg、鉀930mg、鋅 、維生素B 6 、維生素B 2 、煙 酸 等。
黑蒜也就有了消除疲勞、提高體力、解決便秘、保護肝臟、提高前列腺活性、 等多種功能。
黑蒜是 好的抗 癌食品。從古代埃及時起，大蒜即因是滋補強身和解除疲勞的 食品而被推崇，在1990年美國國立癌癥研究所發表的《Designer Foods Program》中大蒜因預防 癌癥 而被列在48種常見的抗 癌食品之首。同時，它可降低血液中的多余膽固醇及糖份，也可調整胃腸的蠕動。
口感甜酸無刺激，黑蒜，沒有大蒜所特有的味道，而是散發著可以勾起食欲的濃郁香味。為了讓蒜粒保持很多的水分，全部制作過程中保持著潮濕的狀態，它的外觀近似果脯。這是因為經長時間的發酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。
所以黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以當作點心或甜品來吃。通過食品分析檢查結果證明，作為美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了 倍。
黑蒜吃到口中后就像果凍一樣柔軟，且食后沒有吃過生大蒜后所特有的氣味，同時也不會對腸胃產生不良刺激。
通過發酵，大蒜的 效果更加增強了。經過發酵和熟成后的黑蒜具備了遠遠凌駕于普通大蒜之上的保健效果。特別是其強大的調整血液流通的效果及抗氧化力。雖然這些效果普通的大蒜也可以達到，但是黑蒜在進行發酵成熟的過程中，在強化了原來所固有的成分力量的基礎上又產生了全新的成分，它的保健效果變得更加強大
殺菌消毒，建設防病墻
黑蒜中含有的大蒜素具有廣譜 效果，它對幾十種流行病毒及多種致病微生物都有殺滅作用。起殺菌作用的成分主要是大蒜素，還有一種白色油脂性液體"硫化丙烯"(CH2CH2 H2)2S。這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。黑蒜的揮發性物質、浸出液及蒜素在試管內對多種致病菌都有明顯的抑制或殺滅作用。這些含硫化合物對腐 敗真菌也有很強的抑制和殺滅作用，其作用強度相當于甚至強于化學防腐劑苯甲酸、山梨酸，是目前發現的 植物中 作用 強的一種。
抗氧化能力強
人體衰老的實質就是被氧化，而黑蒜的超 強的抗氧化的功能就是它能對較多病癥產生非常好的效果的主要原因，同時也就對會造成身體多功能減弱的疾病產生非常好的保健 作用。抗衰老，抗氧化能力是普通大蒜的39 倍。
增強免疫功能
實驗表明，黑蒜中的脂溶性揮發油能顯著提高巨噬細胞的吞噬機能，有增強免疫系統的作用。大蒜素具有活化由糖脂質組成的細胞膜功能，能提高其滲透性，使細胞的新陳代謝加強，活力提高，機體免疫力隨之加強。賴氨酸、絲氨酸都有 的功能，維生素C也能增強人體的免疫力。黑蒜中含有的鋅參與 的合成，改善人體的免疫力。
