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炒米粉成為新疆的網紅級美食也就是近幾年的事兒，這種在我看來并不怎么起眼的食物似乎只是在一夜之間便成為了一個傳奇。事實上，在很長一段時間我都認為這是一種新疆之外的食物，就像是來自陜西的羊肉泡饃，或者來自云南的過橋米線，和新疆并無什么瓜葛。
當然，后來我終于知道，雖然全國各地都有著各式各樣的炒米粉，但只要在炒米粉前面冠以新疆二字，那么這就是一道叱咤全國，令無數人垂涎欲滴，又令無數人聞風喪膽的新疆特產。
新疆炒米粉的躥紅，首先是在一個辣字，吃過新疆米粉的人，都會對新疆炒米粉的辣，有著深刻的體驗和表述，這種體驗和表述無一例外都是先從視覺開始，灼熱奔放，貫穿始終，幾乎讓每一個嘗試的外地人，都改變了對新疆口味的呆板印象。
不過新疆炒米粉雖然以辣而著稱，但以我的觀察，新疆炒米粉一開始似乎也并不是那么辣，而是有一個逐漸升級的過程。比如新疆炒米粉的辣級現在大約一共分為四檔，從低到高分別為：微辣、中辣、爆辣和變態辣，似乎還有一個微微辣，辣度比微辣還低，當然你也可以對米飯館的老板說要微微微辣——總之全在語氣的把握——而早在二十來年前，新疆的炒米粉館子還沒有這么細致的劃分，更重要的是，根本沒有什么變態辣，爆辣就已經到了頂。
