麥芽主要由大麥制成，大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，對(duì)土壤和氣候條件要求不嚴(yán)，在世界各地分布很廣；大麥容易發(fā)芽，酶系統(tǒng)比較完全，釀出的啤酒別具風(fēng)味；大麥籽粒的生物化學(xué)及形態(tài)特征，比小麥等谷物更適宜啤酒的釀造工藝；大麥的價(jià)格也較低，生產(chǎn)過(guò)程還可節(jié)約70%的用水等優(yōu)點(diǎn)；另外，大麥成熟比其他谷物快得多，所以大麥被選作啤酒釀造的主要原料。
如今啤酒種類(lèi)日趨多樣化，許多產(chǎn)品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿(mǎn)性在市場(chǎng)上占有特殊地位。小麥芽在啤酒釀造中得到廣泛應(yīng)用，小麥芽作為原料釀造啤酒，優(yōu)點(diǎn)是：1）酶活性好，α－N含量高，糖化時(shí)可減少酶制劑用量。2）無(wú)水浸出物含量高，可提高糖化麥汁產(chǎn)量，降低啤酒糖耗成本。3）釀制的啤酒泡沫持久性，醇厚感強(qiáng)。
另外，在生產(chǎn)不同的精釀啤酒時(shí)，添加一些特別的麥芽，以突出該產(chǎn)品的典型特征，這些麥芽被稱(chēng)為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒特殊的品質(zhì)，影響啤酒的生產(chǎn)過(guò)程、色香味及其穩(wěn)定性，一般分為焦香麥芽和黑麥芽等。
焦香麥芽是用進(jìn)口的澳麥經(jīng)發(fā)芽、嚴(yán)格篩選后，經(jīng)過(guò)多步工序抄制而成，具有濃郁的焦麥香味，多用于制造中等濃色啤酒，能增進(jìn)啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，是精釀啤酒釀造中不可缺少的增香物質(zhì)，并有利于改善啤酒的酒體、泡沫性和非生物穩(wěn)定性，在上面啤酒及下面啤酒中應(yīng)用均很普遍。使用量一般為啤酒原料的3%~15%。
黑麥芽是經(jīng)過(guò)高溫烘焙出來(lái)的，多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，由于市場(chǎng)需求量比較少，目前采用新工藝生產(chǎn)的黑麥芽其色度達(dá)到1200EBC，為啤酒廠生產(chǎn)黑啤酒節(jié)省了將近50%的黑麥芽用量。使用量一般為啤酒原料的5%~15%。
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