廚房衛生要求：

（1）廚房清潔設立崗位責任制，所有日常用廚具每天工作后需要進行嚴格消毒，清洗時做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經消毒的廚具不得使用。

（2）洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

（3）爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

（4）食堂、廚房應有紗門、紗窗、紗罩，保持無蠅；

（5）清除衛生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

（6）倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發霉變質。

（7）廚房每餐后及時擦掃干凈，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周大掃除一次；

（8）廚房排水應保持暢通，污水應及時倒入污水池，不積存臟水污物，環境應保持清潔、整齊；

（9）食堂廚房內禁止飼養家禽家畜，禁止攜帶有毒化學藥劑等進入；

炊具、廚具、食具衛生要求：

（1）盛生食物和熟食物的容器不得混用；

（2）切生食物和熟食物的刀板不能混用并分別保管；

（3）籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序；

（4）鍋、鍋蓋、籠屜、發面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；

（5）機械用具（絞肉機、切菜機、壓面機等）用后熱水洗凈，擦干保存；

（6）食具要定期消毒，病員食具要專用獨放，防止傳染。

工作人員個人衛生要求：

（1）定期接受衛生部門的健康檢查；

（2）做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服；

（3）上班時不吸煙，穿工作服、戴工作帽，保持儀表整潔；

（4）禁止穿工作服離開廚房、食堂或做與制作飯菜無關的工作，工作前、便后或接觸臟物后需要洗手；

（5）不應對著食物咳嗽、打噴嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等，不能隨地吐痰。

餐廳衛生管理

（1）用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

（2）門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設備，以確保運轉正常。

（3）每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

食品衛生管理

（1）采購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

（2）食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

（3）操作要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作

（4）處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒

（5）加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。

（6）生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

食物中毒及預防

（1）廚房所有員工都要認真學習《食品衛生法》，嚴格把好質量關，不出售腐爛變質的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛生要求進行儲存。

（2）做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。

（3）不吃有毒和不認識的野菇、發芽馬鈴署等，做好消滅“四害”工作。

（4）一旦發生中毒。應立即就醫查明原因，根據調查及檢驗的結果，作出相應的整改措施