牛肉干烘干工藝 一般來說牛肉干廠家產(chǎn)品風(fēng)味特色不同，有辣味、五香、咖喱等不同口味的牛肉干，常規(guī)的制作工藝基本相同，大多為：選料→蒸煮→切片→浸漬→涼干→烘干→包裝等幾道工序。 牛肉在烘干的過程中要經(jīng)過三個(gè)烘干階段 1. 預(yù)熱階段 在牛肉裝入烘干房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60到65度，此時(shí)不用排濕，烘干5到6個(gè)小時(shí)。這個(gè)過程主要是一個(gè)發(fā)酵的過程，控制牛肉不變色變味，這就是我們通常說的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。 2. 勻速烘干階段 這一階段主要是發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52到54度之間，牛肉濕度控制在45%左右、烘干時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，牛肉逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，牛肉開始收縮，這時(shí)*要注意牛肉表層的變化，適當(dāng)可以進(jìn)行冷熱交替烘干，效果更好。 3. 快速烘干階段 這一階段主要是溫度的控制，為了加強(qiáng)烘干速度，溫度要升高到60到65度之間，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在35%左右，牛肉烘干最終濕度控制在15%以下。 此時(shí)經(jīng)過這三個(gè)烘干階段，牛肉的含水量大概為15%，適合長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。一般在溫度40℃，溫度約60%左右的室內(nèi)環(huán)境下，36小時(shí)左右即可干燥一批牛肉。這時(shí)可見牛肉顏色暗紅，手捏感覺干燥且微硬。 牛肉達(dá)到要求之后，還需要調(diào)配一些調(diào)味品，讓牛肉吃起來的口感更好。