密集烤房采用機械強制通風(fēng)，熱風(fēng)循環(huán)，裝煙室（烤房）風(fēng)量的大小，平面風(fēng)速的均勻性，直接影響到煙烘烤質(zhì)量的好壞。2009年部分新建烤房較往年有所改進，除將循環(huán)風(fēng)機的數(shù)量從兩個減少到一個，安裝位置由頂部變到底部，比以往烤房多了一個控制循環(huán)風(fēng)機轉(zhuǎn)速的裝置～風(fēng)機調(diào)速設(shè)備。該裝置設(shè)有低速和高速兩個擋位，在當前實際應(yīng)用中中發(fā)現(xiàn)，大部分烘烤人員尚未掌握該裝置的使用要領(lǐng)，在全烘烤過程中出現(xiàn)只使用高速或低速檔位的現(xiàn)象，在很大程度上影響了煙烘烤質(zhì)量。我們通過反復(fù)研究對比分析，總結(jié)出以下使用操作要領(lǐng)：　 　　總體操作要領(lǐng)：　　 　　循環(huán)風(fēng)機的高速、低速檔切換通過手動控制，根據(jù)烘烤進程，煙變化情況靈活調(diào)整風(fēng)機高、低檔?！? 　　具體操作要領(lǐng)：　　 　　1、變階段，風(fēng)機的基本作用是流通空氣縮小煙層之間的垂直溫濕度差，使煙均衡變和一致脫水。一般使用低速檔，若烤房裝煙量大，煙水分含量高，間隙小，通風(fēng)困難，空氣流通阻力變大，烤房上層和下層溫差過大，應(yīng)使用高速檔，待溫差縮小后再使用低速檔?！? 　　2、定色階段，重要的任務(wù)是逐漸加快片水分散失，促進煙干燥。空氣作為供給熱量和水分的介質(zhì)，滿足進行大量的濕熱交換需要，促進煙均衡地干燥。因此要求空氣流通速度不斷增大。在此期間，應(yīng)使用高速檔。但隨著煙脫水量的增加，間隙越來越大，若供風(fēng)量不變，間隙風(fēng)速將增加，由于風(fēng)速過高，通風(fēng)量過大，烤后煙香氣量不足；煙正反面色差大，煙總體趨向檸檬色，此時可根據(jù)煙干燥程度，改為低速檔?！? 　　3、進入干筋階段，煙內(nèi)大部分水分已排出，肉已基本干燥，為降低間風(fēng)速，防止香氣揮發(fā)，節(jié)省燃料，在確保濕球溫度穩(wěn)定在42 ℃以下的前提下，可將循環(huán)風(fēng)機調(diào)到低速檔運轉(zhuǎn)，降低風(fēng)速，減少香氣揮發(fā)，節(jié)省耗電量。　 　　合理利用風(fēng)機調(diào)速設(shè)備，不僅可以節(jié)省一定的烘烤成本，重要的是能提高烤后煙質(zhì)量，在實際烘烤操作中，要注意風(fēng)機調(diào)速應(yīng)于烤房中的溫、濕度及煙變化情況相結(jié)合。