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將小麥粒中的胚乳與麥皮（果皮和種皮）和胚分離，并研磨成粉的過程。小麥子粒由胚乳、胚和麥皮三部分組成。各部分按重量所占的百分比為:胚乳82～85%，胚2～3%，麥皮12～14%。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白質(zhì)組成的面筋質(zhì)，是用以制作面包、糕點(diǎn)等各種食品的主要原料。麥皮含纖維多，營養(yǎng)成分較少，主要用作飼料。胚含蛋白質(zhì)25～33%，脂肪6～11%,并有豐富的維生素E，可提取胚芽油,用作康復(fù)、營養(yǎng)食品。因麥皮和麥胚混入小麥粉內(nèi)會(huì)影響色澤和烘焙性，且易在貯藏中變質(zhì)，故將二者與胚乳分離，是小麥制粉的必經(jīng)步驟。

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