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　增稠劑又稱膠凝劑，用于食品時又稱糊料或食品膠。它可以增加物系粘度，使物系保持均勻的穩定的懸浮狀態或乳濁狀態，或形成凝膠。廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠等領域。再涂料印花中，由增稠劑、水、粘合劑和涂料色漿組成的涂料印花色漿，印花色漿再印花機械力作用下，發生切變力，使印花色漿的粘度再瞬間大幅度降低;當切變力消失時，又恢復至原來的高粘度，使織物印花輪廓清晰。這種隨切變力的變化而發生的粘度變化，主要是靠增稠劑來實現的。再乳膠漆制造中，增稠劑對乳膠漆的增稠、穩定及流變性能起著多方面協調作用。再乳膠聚合過程中用作保護膠體，提高乳液的穩定性;再顏料、填料分散階段，提高分散物料的粘度而利于分散;再儲運過程中提高涂料穩定性及抗凍融性，避免顏料、填料沉底結塊;再施工中調節乳膠漆粘稠度，并呈良好的觸變性等。在食品中添加千分之幾的食品增稠劑，具有膠凝、成膜、持水、懸浮、乳化、泡沫穩定及潤滑等功效。對流態食品或凍膠食品的色、香、味、結構和食品的相對穩定性起著很重要的作用。　

增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，按來源分為動物類、植物類、礦物類、合成類或半合成類。簡單分可分為和合成兩大類。品大多數是從含多糖類粘性物質的植物及海藻類制取，如淀粉、果膠、瓊脂、明膠、海藻脂、角叉膠、糊精、黃耆膠、多糖素衍生物等;合成品有甲基纖維素、羧甲基纖維素等纖維素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蠟等。

飲料生產中常用的增稠劑以及作乳化穩定劑用的增稠劑主要有藻酸丙二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。

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增稠劑又稱膠凝是一種流變助劑，在日常工作和生活經常接觸的到，廣泛用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠等領域。其中用于食品時又稱糊料或食品膠。增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨脹化學反應兩種原理起到增稠增粘的效果。增稠劑分子中含有許多親水基團，例如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發生水化作用。通常，食品增稠劑都是高分子親水的膠體物質，大部分是從動植物中提取或加工而成。增稠劑在食品加工中應用廣泛，以下是對其的簡要介紹。

增稠劑在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品總重的千分之幾，但卻能既有用又科學健康地改善食品體系的穩定性。食品增稠劑的化學成分大多是多糖或者其衍生物 ，在自然界分布廣泛。現今可查到的用于食品工業的增稠劑來源大致可分為兩類即增稠劑級、人工合成增稠劑。

1、穩定作用

穩定作用指增稠劑加入到食品中，可使食品組織趨于穩定、不易變動 、不易改變品質如：1）在冰淇淋中有抑制冰晶生長；2）糖果中有避免糖結晶；3）在飲 料、調味品和乳化香精中具乳化穩定作用；4）在啤酒、汽酒中有泡沫穩定作用。

2、增稠作用

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質構和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態；并使其穩定、均勻，提高食品質量，以使食品具有黏滑適口的感覺。

3、膠凝作用

食品增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營養食品等的膠凝劑和賦犁劑。作為食用凝膠的增稠劑，它們各具特長，彼此很難取代，瓊脂是目前較好的膠凝形成劑，其凝膠堅實、硬度較高，但彈性較小。明膠凝膠堅韌而有彈性，能承受壓力。海藻酸鈉膠凝條件低，其熱不可逆性適用于人造營養食品。果膠在膠凝時能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。

4、保水作用

保水作用則指增稠劑有強親水作用能吸收幾十倍乃至上百倍于自身質量的水分，并有持水性，這個特性可改善面團的吸水量，使產品的質量增大。

5、成膜作用

在食品表面形成光潤的薄膜，可以避免冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導致的質量下降。作被膜用的有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等當前，可食用包裝膜是增稠劑發展的方向之一。

6、矯味作用

對不良氣味有掩蔽作用。其中環糊精效果較好,可消除食品中的異味。例如, 在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味。

7、其他作用

除上述作用外，增稠劑還可作為果汁、酒和某些調味品的澄清劑，烘烤食品品質改良劑；在食品加工中還可作起泡劑和脫膜劑等；

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