蘭州傳統牛肉面加盟預算|蘭州牛肉面加盟| 蘭州傳奇供 牛肉湯的制作 蘭州牛肉拉面的煮肉制湯技術十分關鍵。 牛肉湯制作的工藝流程 選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調味水調味→成品 牛肉湯制作方法 1 、制湯原料 制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝；調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽；調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包，一般總料不超過 80 克。 2 、制作方法 浸泡： 將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成 250 克至 500 克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。 煮制： 將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫；將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內用文火煮制，要始終保持湯微沸。煮制 2--4 小時后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包，牛肝切小塊，放入另一鍋內煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。 吊湯： 將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制，方法是： 首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度。 其次，用紗布或細網篩將原湯過濾，除去雜質。 將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中。 加熱一段時間后，將浮物去除，此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。 注意： 1 、煮湯要先用旺火燒開，然后轉小火，湯面始終保持似開不開的狀態，直到制成為止。因火力過旺會使湯色容易渾濁，失去 " 澄清 " 的特點；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。 2 、涼水浸泡原料 1 個小時以上 , 使各原料內部各營養成分凝固 , 熬出的湯才鮮香味美。 3 、原料氽水要氽透。 4 、煮湯用的水要一次加足，如