11月11日，由全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會油料及油脂技術(shù)工作組主辦、中糧食品營銷有限公司、中糧營養(yǎng)健康研究院承辦的花生油、芝麻油感官評價標(biāo)準(zhǔn)研討會在北京召開。

    中國糧油學(xué)會理事長張桂鳳，中國糧油學(xué)會首席專家、油脂分會會長王瑞元，中國糧油學(xué)會副理事長兼秘書長胡承淼等出席研討會。

    全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會油料及油脂技術(shù)工作組組長、武漢輕工大學(xué)教授何東平在接受糧油市場報記者采訪時表示，新中國成立60多年來，我國食用植物油感官評價標(biāo)準(zhǔn)一直是個空白，制定花生油、芝麻油感官評價標(biāo)準(zhǔn)，有利于與國際市場接軌，有利于油脂產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

    目前，國內(nèi)對于各單品食用植物油的評價標(biāo)準(zhǔn)主要是國標(biāo)，但國際上較為先進(jìn)的評價方法則為感官評價法。在風(fēng)味油脂中，花生油、芝麻油因其獨特的優(yōu)良風(fēng)味受到關(guān)注，而現(xiàn)有的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和檢測儀器難以通過具體的質(zhì)量指標(biāo)對優(yōu)質(zhì)壓榨花生油、芝麻油進(jìn)行感官測量。

    早在兩年前，中糧食品營銷有限公司、中糧營養(yǎng)健康研究院和武漢輕工大學(xué)已牽頭起草花生油和芝麻油感官評價方法。據(jù)中糧營養(yǎng)健康研究院院長郝小明介紹，兩個標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)研和起草進(jìn)展順利。兩個標(biāo)準(zhǔn)起草代表人稱，感官評價能夠?qū)⒏行灾笜?biāo)量化，從而準(zhǔn)確反映花生油、芝麻油的特殊感官品質(zhì)和特性，因此，建立食用油感官評價標(biāo)準(zhǔn)對食用植物油的品質(zhì)界定和質(zhì)量安全的控制具有重要意義。

    王瑞元認(rèn)為，感官評價主要是對高端食品進(jìn)行，如白酒等，要通過食用植物油感官評價標(biāo)準(zhǔn)的制定，特別要加強(qiáng)人員培訓(xùn)，培養(yǎng)一批高水平的油脂評價師隊伍。

    王興國、劉玉蘭、周麗鳳等專家表示，目前，我國在食品行業(yè)有感官評價標(biāo)準(zhǔn)，而食用油標(biāo)準(zhǔn)則都是理化指標(biāo)的定性描述。食用植物油感官評價雖不能作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，但在生產(chǎn)和貿(mào)易中有一定作用。

    何東平表示，制定這兩個標(biāo)準(zhǔn)，一是有利于花生油和芝麻油的生產(chǎn)、銷售，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障各方利益；二是有利于花生油和芝麻油產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展及對外貿(mào)易，具有較強(qiáng)的市場適應(yīng)性。

    在花生油和芝麻油感官評價方法兩個標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿中，糧油市場報記者發(fā)現(xiàn)，花生油和芝麻油感官評價包括氣味和風(fēng)味兩個過程。以花生油為例，氣味評價即評價員利用嗅覺感官評價花生油的哈喇味、焦味、生花生味、熟花生味氣味因素；風(fēng)味評價即由評價員利用味覺評價花生油皮味、生花生味、熟花生味及其回味風(fēng)味因素。評價結(jié)果以參加品評人員的綜合評分情況表示。

    而芝麻油氣味評價即評價員利用嗅覺感光評價芝麻油的哈喇味、生芝麻味、熟芝麻味等氣味因素；風(fēng)味評價即由評價員利用嗅覺評價芝麻油生芝麻味、熟芝麻味等風(fēng)味因素。

    評價結(jié)果同樣以參加品評人員的綜合評分情況表示。

    據(jù)悉，為改變我國無油脂感官評價標(biāo)準(zhǔn)這一薄弱環(huán)節(jié)，《花生油感官評價方法》、《芝麻油感官評價方法》兩個國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有望在2016年立項、報批。

    此前，我國已啟動了《初榨橄欖油感官評價》標(biāo)準(zhǔn)的制定，后期還會啟動核桃油、茶籽油等高端食用油感官評價標(biāo)準(zhǔn)的制定。