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英國(guó)科學(xué)家：植物油做飯可致癌中國(guó)專(zhuān)家：植物油低溫使用無(wú)危害

時(shí)間：2015-11-09 15:38:40 來(lái)源：食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊量：498

法制晚報(bào)訊（記者唐李晗吳潔）據(jù) 中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng)援引英國(guó)《每日電訊報(bào)》報(bào)道，科學(xué)家稱(chēng)，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導(dǎo)致包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。科學(xué)家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。研究發(fā)現(xiàn)，普通植物油加熱做飯時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量醛類(lèi)化合物；而醛類(lèi)化合物可能導(dǎo) 致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。

世界衛(wèi)生組織此前也曾表示，食用紅肉和培根會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。吃什么才健康，《法制晚報(bào)》記者（法晚微信ID：fzwb_52165216）連線中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專(zhuān)家，食品科學(xué)博士范志紅，她告訴記者，豆油、葵花籽油、玉米油之類(lèi)含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，不適合做冒油煙的炒菜，到冒油煙的溫度（近200度甚至更高）必然產(chǎn)生有毒分解物和氧化聚合物。

科學(xué)家：植物油烹飪致癌風(fēng)險(xiǎn)高

德蒙特福德大學(xué)的生物分析化學(xué)教授馬丁·格魯特維爾德（Martin Grootveld）表示，英國(guó)一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚(yú)和薯?xiàng)l當(dāng)中，所含有的致癌醛類(lèi)化合物的含量超出了世界衛(wèi)生組織健康標(biāo)準(zhǔn)的100到200倍。相對(duì)而言，如果改用黃油、橄欖油、豬油、或者椰子油，產(chǎn)生的醛類(lèi)物質(zhì)就大為減少；其中尤以椰子油健康。

格魯特維爾德說(shuō)：“幾十年來(lái)，官方一直警告我們，說(shuō)黃油和豬油有多壞。但是，我們發(fā)現(xiàn)，就煎炸、炒菜來(lái)說(shuō)，黃油非常的好，豬油也一樣。人們一直說(shuō)，玉米油和葵花籽油當(dāng)中的多不飽和物有多健康。但是你在炒鍋和烤爐里面大量使用它們的時(shí)候，它們會(huì)經(jīng)歷一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，積累出一大批有毒的化學(xué)物質(zhì)。人們應(yīng)該盡量避開(kāi)富含多不飽和物的植物油，能少吃就少吃。”

牛津大學(xué)的神經(jīng)科學(xué)教授約翰·斯坦通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，植物油能夠產(chǎn)生脂肪酸，對(duì)人體的害處相當(dāng)于氣候變化帶給地球的威脅。斯坦表示，植物油能產(chǎn)生Ω-6脂肪酸，從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸，致使后者含量顯著降低，“吃太多玉米油或者葵花籽油，大腦就吸收了太多Ω-6，從而趕走了Ω-3。我相信缺乏Ω-3可能會(huì)帶來(lái)不少麻煩，比如心理健康或者難語(yǔ)癥等問(wèn)題。”

中國(guó)專(zhuān)家

植物油拒高溫烹飪低溫使用無(wú)危害

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專(zhuān)家、食品科學(xué)博士范志紅告訴《法制晚報(bào)》記者（法晚微信ID：fzwb_52165216），英國(guó)專(zhuān)家所說(shuō)的植物油大部分是大豆油，在中國(guó)，大家普遍認(rèn)為的植物油種類(lèi)比較多，橄欖油也是植物油。

大豆油中含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，到冒油煙的溫度（近200度甚至更高）會(huì)發(fā)生氧化聚合，分解出有毒物質(zhì)，同時(shí)很多試驗(yàn)也證明大豆油會(huì)促進(jìn)膽固醇的氧化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比較像，和大豆油效果差不多。

部分植物油中的多不飽和脂肪酸容易氧化，生成過(guò)氧化酯質(zhì)，這種物質(zhì)能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，嚴(yán)重的甚至可能誘發(fā)癌癥。“所以，富含多不飽和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用來(lái)進(jìn)行高溫煎炸。因?yàn)樵诟邷貤l件下，植物油容易氧化，不但會(huì)降低油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生很多有害物質(zhì)。

范志紅說(shuō)，并不是說(shuō)這些油就不適合吃，只是不適合做冒油煙的炒菜。”如果溫度低，加熱時(shí)間短一點(diǎn)，是沒(méi)有危害的。“

不要用豆油來(lái)炸油條、炸薯?xiàng)l

曾經(jīng)有媒體報(bào)道，”油條哥“為保障食品質(zhì)量，稱(chēng)用一級(jí)大豆油炸油條，而不用地溝油，”這實(shí)際上是好心辦了壞事。“范志紅建議，炸油條可以用棕櫚油，同時(shí)棕櫚油也可以炒菜，”進(jìn)行高溫烹飪時(shí)，選擇豬油、牛油等動(dòng)物油，或是富含飽和脂肪酸的棕櫚油會(huì)更好，這類(lèi)油熱穩(wěn)定性好，高溫下產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少。豬油黃油可以用，不過(guò)不能常用，要不然飽和脂肪太多。如果做肉菜，如果用大豆油則不能加熱至出油煙，用花生油略好，橄欖油也可以。“

她表示，精煉的不是初榨橄欖油可以炒菜，而且非常適合炒菜，但注意不要加溫到冒煙。有很重橄欖油味的橄欖油不能用來(lái)炒菜。

總的來(lái)說(shuō)，就是棕櫚油和椰子油適合做煎炸、爆炒食物；花生油、稻米油、茶籽油、精煉橄欖油、低芥酸菜籽油包括芥花油等適合做一般炒菜；豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油煙的清炒和燉煮菜；亞麻籽油、芝麻油和核桃油適合做涼拌菜。黃油、豬油只可偶爾用來(lái)增加美食風(fēng)味。注意控制烹調(diào)油脂總量，每天25克！

提示，用蔥白判斷油溫，把一片蔥白放入油鍋，四周大量冒泡，但顏色不會(huì)馬上變化，油煙還沒(méi)有冒出，這個(gè)溫度就可以嗆鍋炒菜了。

孕婦兒童避免食用”植物奶油“或”植物黃油“

”還有一個(gè)特別重要的問(wèn)題，消費(fèi)者應(yīng)該對(duì)市面上出售的‘植物奶油’或‘植物黃油’特別注意。“范志紅強(qiáng)調(diào)，”它們是大豆油經(jīng)人工加氫制造的產(chǎn)品，口感和烹調(diào)效果都類(lèi)似黃油，脂肪酸比例也類(lèi)似黃油。盡管它們不含有膽固醇，卻含有不利于心臟健康、促進(jìn)糖尿病發(fā)生的‘反式脂肪酸’，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較黃油更低，不應(yīng)經(jīng)常給兒童和老人食用，更不能給孕婦和嬰幼兒食用。“

法制晚報(bào)提醒

1.少吃油炸類(lèi)食品

2.烹飪時(shí)盡量熱鍋涼油

3.孕婦和嬰幼兒不宜食用植物奶油、植物黃油

記者/唐李晗吳潔

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