做素菜的小秘訣
時間:2015-07-22 16:20:27 來源:發(fā)布日期:2015-07-22 點擊量:596
◇ 素菜不同于葷菜,在油炸時油鍋溫度不宜太高,需要經過多次油炸,翻動。來達到酥脆的口感。
◇ 素食材料一般鮮味不足,所以必須翻炒透,才能讓調味料入味。
◇ 汆燙時,鍋中的熱水可以加鹽,米酒……等調味料,這樣可以讓蔬菜鮮綠,并去澀味。
◇ 在素食中常用勾芡技巧,主要原因是有些材料如:竹筍、豆腐等表面光滑,水分多,難以入味,必須要勾芡的湯汁附著在食物上,可以讓菜色更加鮮艷奪目,味道濃厚,質地柔嫩。
◇ 鹽會使蛋白質凝固,在烹調蛋白質含量豐富的食物時(如黃豆),不可先放鹽,否則讓黃豆的表面的蛋白質凝固,而無法吸水膨脹不易熟透。
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